麵包超人日誌 20081025

　　睽違了將近一年半的麵包超人又重出江湖了，當然不是說這一年半麵包超人都沒出動過（雖然也是動很少啦），只是慢慢地改良配方與製程，最近才漸漸有個比較滿意的 recipe 可以發表。這是改良自網路上流傳的中種吐司，因為是中種，需要兩個工作天才有辦法做出來，不過一個中種麵團我分成兩次用，所以剛好作一次可以撐約一個星期（作兩份吐司），所以大抵來說還在上班族可以接受的工時以內（自以為）。有興趣的就繼續展開閱讀唄！


【配方】
A. 中種麵團
　　酵母： 1/2 tsp*
　　鮮奶： 鮮奶 175 ml
　　　油： 固體奶油 1/2 tlsp
　　　糖： 2 大匙 白糖
　　蛋白： Large or Jumbo 一顆（僅蛋白部份）
　　麵粉： all purpose 300 g (+ 30-50 g*)

　　使用 dough 2 lb 製程，打約半小時後，靜置一小時。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏約 17-20 小時，即為中種麵團。（最多應該可以冷藏三到五天）

B. 主麵團
　　酵母： 1/2 tsp*
　　鮮奶： 鮮奶 145 ml
　　　油： 固體奶油 1/2 tlsp
　　　糖： 2.5 大匙 白糖
　　　鹽： 1/2 tsp
　　麵粉： all purpose 300 g (+ 30-50 g*)
中種麵團： 約 A 的一半份量
　添加物： 巧克力或葡萄乾 適量

　　作吐司前，需將要用的中種麵團取出，放在室溫下約 30-40 分鐘「解凍」，然後在主麵團開始攪拌約十分鐘後，加入中種麵團一起攪拌。

* 酵母可直接加入麵團，也可先加入 30ml 溫糖水預發十分鐘再加入麵團（後者效果較好，但需額外再加麵粉，不然麵團會太濕）

Baking Program：
　　Knead 1: 3 min
　　Knead 2: 27 min <- 開始約十分鐘後，加入中種麵團，約二十分鐘後，加入巧克力或葡萄乾
　　Rise 1: 40 min
　　Punch: 10 sec
　　Rise 2: 30 min
　　Shape: 15 sec
　　Rise 3: 100 min
　　Bake: 45 min
　　Temp: 336℉

【檢討與改進】：
　　這一波的吐司鬆軟程度與外型都算有蠻大的改進了（差一年經驗果然有差），只是上次做的口感稍稍黏嘴，不知道是因為我多摻了一些全麥麵粉還是有哪裡待改進。用中種麵團的好處在於麵包或吐司一定夠鬆軟；但是麻煩點在於得弄個兩天才有吐司可以吃。據說也可以直接把種放進冷凍庫變成老種，只是我還不太確定老種與主麵團的比例，不然可能一次作個老種擺在冷凍庫，慢慢切小塊來加進主麵團裡可能更省事些。有興趣的人不妨把塵封已久的麵包機拿出來試試看！（對！不用往旁邊看，我就是在說你！）

【同場加映】美蒂學姐提供的蜂蜜蛋糕食譜，據說很容易，有興趣的人可以嘗試。